医疗膳食的规范化管理、专业化及发展趋势

01 “医疗膳食”的专业化

医院膳食分为：基本膳食、治疗膳食、特殊治疗膳食、儿科膳食、诊断和代谢膳食。

什么是医疗膳食？

是一类医院膳食，指在基本膳食的基础上，根据患者不同的病情，适当的调整总能量、某些营养素或调整制备方法，以适合疾病需要，从而达到治疗疾病和促进健康的目的。

——胡雯.医疗膳食学.北京：人民卫生出版社，2022.

具有特定场景（医院）、特殊人群（患者），特别用途的特点（治疗）。

比如：对于肾脏疾病（急性肾小球肾炎、急性肾功能衰竭、肾病综合征、慢性肾功能衰竭、尿素症、肾透析）肝脏疾病（肝性脑病、肝昏迷前期、肝昏迷）等，需要进行低蛋白饮食摄入，控制饮食中的蛋白质总量，根据使用低蛋白饮食的疾病要求，选择蛋白质的来源。蛋白质摄入量的多少，应依据肝肾功能决定，并确保能够供给充足。
具体要求：

1.能量供给充足，一般可按30~35kcal/kg.d

2.全天蛋白一般控制在20g~40g

3.碳水化合物占总能量不低于55%

4.肾脏疾病应选优质蛋白质

5.肝脏疾病应选富含支链氨基酸的食物，低芳香族氨基酸的食物；

6.增加膳食纤维摄入量

7.必要时用麦淀粉代替主食，适当增加蛋白质

8.脂肪应控制在占总能量的25%

医疗膳食的专业化及发展趋势：

流程化：营养干预全流程，与EN\PN同为重要的营养治疗工具。

信息化：开发医疗膳食配餐模式，可让患者线上订餐。与HIS系统对接，自动获取医疗膳食医嘱。

专业化：专业人员组成的医疗膳食团队。

个体化：开发多种类型医疗膳食，满足不同病房、不同病种需求。

标准化：制定标准化食谱及膳食标准化生产流程。

2022年3月21日，国家卫生健康委员会发布《临床营养科建设与管理指南（试行）》，对临床营养科开展营养筛查和评估、会诊、医疗膳食配置、场内场外营养等营养诊疗提出具体要求，临床营养的发展迎来新的机遇和挑战。

文件对医疗膳食规范化管理的要求：

场所：具备相匹配的场所、设备设施

制度：完善的相关工作制度，制定餐具消毒制度、食品留样制度、卫生检查制度等

档案：建立工作人员健康档案、食品原料档案

资质及培训：具备营养专业技术人员，定期培训、考核、评估从业人员相关知识和技能。

现有相关国家标准、团体标准、规定及指南：

中华人民共和国食品安全法
GB31654-2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
GB31621-2014 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范
餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）
T/CHAS 10-2-29——2020 中国医院质量安全管理
食品生产经营监督检查管理办法
营养健康食堂建设指南
临床营养科建设与管理指南（试行）
......


03 “医疗膳食”的规范化管理

3.1场所与设施

行业要求---临床营养科建设与管理指南（试行）（2009）中就说明了治疗膳食配制的场所及设施。

场所包含功能分区、是否实用、是否易于清洁、安全。

设施需要确定是否配备供水设施、排水、餐具清洗等

在治疗膳食配置室配制时，需设有天平、量杯、专用治疗盒、操作台、各种型号的胶体磨及消毒设备，专职配制人员按照营养医师处方配制治疗膳食，严格执行配制中的各项管理制度，确保膳食安全可靠，保证接受治疗的患者取得良好效果。

3.2制度及档案

如：餐具消毒制度、食品留样制度、卫生检查制度、健康管理档案、食品原料档案（采购、验收、贮存）

3.3资质及培训

如：营养专业技术人员，管理员、配置员，配餐员。

培训：继续教育、技能培训、定期考核

团队构成：